Сип, сип цибулі
Та все те, що добули, -
І квасолі, й бараболі,
Було б всього щоб доволі!
Борщі, юшки, бульйони
***
БУРЯКОВИЙ КВАС ДЛЯ БОРЩУ І
Столові червоні буряки обчистити і промити. Одну п’яту їх частину
нарізати кружальцями, покласти впереміжку з цілими буряками у чисту
бочку, залити холодною водою і поставити на дві доби у тепле місце.
Після закінчення процесу бродіння квас винести у льох або підвал;
через 13-15 днів квас готовий до споживання. В міру витрачання квасу
бочку 4—5 разів можна доливати холодною водою (скільки береться квасу,
стільки доливається води). Періодично з поверхні квасу необхідно збирати
плісняву.
Для приготування 10 л бурякового квасу —
5 кг буряків і 10 л води.
***
БУРЯКОВИЙ КВАС ДЛЯ БОРЩУ II (МАЛА ПОРЦІЯ)
Буряки добре обчистити і промити. Порізати їх на шматочки, додати
обчищені і грубо порізані моркву, селеру, петрушку, часник, сіль,
кмин, залити водою в глиняній
посудині, обв’язати чистою марлею і поставити в тепле місце на 7—8
днів. Злити скислу закваску у пляшки з темного скла і тримати в холодному
місці. Можна квас вживати не тільки до борщу, але й для приготування
смачного вітамінного напою.
1 кг столових червоних буряків, зубець часнику,
велика морквина, чверть селери, невеликий корінець петрушки, 1 ст.
ложка кмину, 10 г солі, 2 л перевареної прохолодної води.
***
БОРЩ З ГРИБАМИ І ЧОРНОСЛИВОМ
Промиті гриби зварити до готовності і дрібно пошаткувати. До насічених
соломкою буряків додати сіль, томат, грибний відвар (1 склянку) і
тушкувати до напівготовності. Дрібно посічені цибулю, моркву й петрушку
обсмажити на маслі й змішати з підсмаженим борошном. У грибний відвар
вкинути нарізані капусту і картоплю, довести до кипіння, додати підготовлені
гриби, промитий чорнослив, лавровий листок, перець, сіль, напівтушковані
буряки, обсмажене коріння й цибулю і варити до готовності.
Подаючи до столу, у кожну тарілку насипати дрібно посічену зелень
петрушки.
400 г буряків, 400 г капусти, 500 г картоплі,
морква, петрушка, 2 цибулини, півсклянки томату, 100 г сушених грибів,
100 г чорносливу, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка пшеничного
борошна, 4 горошини перцю, 2 лаврових листки, 1 ст. ложка оцту або
1 склянка молочної сироватки, сіль.
***
БОРЩ З М’ЯСНИМИ ГАЛУШКАМИ
В обчищені нашатковані столові буряки влити буряковий квас, добре
змішати, додати 8 склянок звареного з кісток бульйону, посолити,
добре прокип’ятити і процідити через сито буряки. Приготовлене для
галушок м’ясо перемолоти через м’ясорубку, додати розмочену в молоці
і віджату булку, сіль, вдруге пропустити через м’ясорубку і заправити
сирими яйцями. З готової м’ясної маси виробити м’ясні галушки і
варити в підсоленій воді до готовності.
Подаючи на стіл, в борщ покласти приготовлені галушки
і посипати зеленню петрушки і кропу.
400 г м’яса, 800 г буряків, 70 г булки,
півсклянки молока, 1 яйце, 2 склянки бурякового квасу.
***
БОРЩ З КАРАСЯМИ
Промиті гриби варити до готовності, відкинути на сито, пошаткувати
соломкою, а відвар процідити. Квасолю попередньо розмочити і зварити
до напівготовності. Обчищені і промиті моркву, петрушку, пастернак,
цибулю нарізати соломкою і злегка обсмажити. Буряки пошаткувати
соломкою і тушкувати разом з томатом і буряковим квасом до напівготовності.
У киплячий грибний відвар засилати напівтушені буряки, нарізану
шматочками картоплю, обсмажені цибулю і коріння, шатковану капусту,
зварені гриби, квасолю з відваром, лавровий листок, запашний перець;
посолити і варити до готовності овочів.
У готовий борщ покласти смажені карасі і довести до кипіння. Розлитий
в тарілки борщ посипати нарізаною зеленню петрушки.
500 г свіжих карасів, 400 г свіжої капусти,
по 1 кореню моркви, петрушки й пастернаку, 400 г картоплі, цибулина,
250 г буряків, по півсклянки квасолі і томату-пюре, 1 склянка бурякового
квасу, 20 г сушених грибів, 2 лаврових листки, 3 горошини запашного
перцю, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки, 2,5 ст. ложки
олії, сіль.
***
БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М’ЯСОМ
Дрібно порубані промиті кістки варити 3-4 год., додати м’ясо і продовжувати
варити до готовності. Зварене м’ясо нарізати порціями, а бульйон
процідити. Обчищені і промиті буряки нашаткувати соломкою, посолити,
збризнути оцтом, змішати, покласти у каструлю, додати жир, зібраний
з відвару, томат, цукор і тушкувати до напівготовності. Цибулю,
обчищене і обмите коріння моркви та петрушки пошаткувати соломкою
і злегка обсмажити на маслі.
У проціджений бульйон вкинути нарізану картоплю, довести до кипіння,
додати нарізану кубиками свіжу капусту й варити 10-15 хв. Покласти
у бульйон тушковані буряки, злегка підсмажене разом з цибулею коріння,
нарізані свіжі помідори, гіркий і запашний перець, лавровий лист
і підсмажене, розведене відваром, борошно. Кип’ятити 5 хв., заправити
товченим з зеленню петрушки і часником салом, довести до кипіння
і дати настоятися протягом 15-20 хв. Подаючи на стіл, у тарілку
з борщем покласти порцію вареного м’яса, сметану, посипати зеленню
петрушки.
На 400 г м’яса — 400 г капусти, 400 г картоплі,
250 г буряків, по півсклянки томату і сметани, по 1 кореню моркви
і петрушки, 1 цибулина, 20 г сала, по 1 ст. ложці вершкового масла,
оцту й цукру, 1-2 зубки часнику, по 2 горошини гіркого та запашного
перцю, 1 лавровий листок.
***
БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ
Підготовлену курку чи гуску зварити до готовності. Нарізані соломкою
буряки тушкувати до напівготовності, додаючи бульйон і оцет. Нарізане
соломкою коріння моркви і петрушки злегка обсмажити з цибулею і змішати
з томатом. У проціджений киплячий бульйон покласти нарізану кубиками
картоплю й капусту, варити 10-15 хв. Додати напівтушковані буряки,
обсмажене з цибулею коріння, товчене з зеленню петрушки сало; зварити
до готовності і дати настоятися 15-20 хв. Приготування галушок. У
киплячу воду засипати третину просіяного підсушеного гречаного борошна,
добре змішати і зняти з вогню. Після охолодження додати яйце, решту
борошна і вимішати. Тісто потроху набирати столовою ложкою, кидати
у підсолену воду і варити до готовності. Подаючи на стіл, у борщ покласти
м’ясо (куряче або гусяче), галушки, сметану і посипати зеленню петрушки.
На 600 г гусятини чи курятини — 400 г капусти,
400 г картоплі, 300 г буряків, 120 г гречаного борошна, 40 г сала,
20 г вершкового масла, по півсклянки томату і сметани, по 1 кореню
моркви і петрушки, одну цибулину, половина яйця.
***
БОРЩ КИЇВСЬКИЙ БЕЗ М’ЯСА
Промиті розмочені гриби варити разом з морквою і коренем петрушки
до готовності, додати злегка обсмажену цибулю і кип’ятити 10-12
хв. Відвар процідити, а гриби дрібно посікти. Буряки пошаткувати
соломкою, залити частиною грибного киплячого відвару і варити до
розм’якшення. В решту грибного відвару вкинути картоплю, дрібно
шатковану капусту і варити 10-12 хв. Додати варений буряк з його
відваром, зварену квасолю, нарізані варені гриби, зварені і протерті
свіжі помідори або злегка підсмажений томат-пюре, обсмажене на маслі
і розведене грибним відваром борошно; дати 5 хв. прокипіти, влити
буряковий квас, змішаний з цукром, посолити і варити до готовності.
Подаючи на стіл, борщ заправити сметаною, змішаною з сирими жовтками,
і посипати зеленню петрушки.
На 300 г картоплі і 300 г свіжої капусти
— 60 г сушених грибів, 300 г буряків, по 1 кореню петрушки і моркви,
1 цибулина, 2 склянки бурякового квасу, півсклянки томату-пюре, півсклянки
квасолі, 2 чайних ложки пшеничного борошна, 3 ст. ложки вершкового
масла, 2 яйця (жовтки), 2 чайні ложки дрібно посіченої зелені петрушки.
***
БОРЩ ВОЛИНСЬКИЙ
Кістки відокремити від м’яса, дрібно порубати, покласти у каструлю,
залити холодною водою, поставити на плиту і варити бульйон. Коли
відвар закипить, вкинути м’ясо, варити його до готовності, вийняти
і порізати на порції. Кістки продовжувати варити ще 2-3 год., а
потім відвар процідити.
Нарізане соломкою коріння моркви та петрушки, ріпчасту цибулю злегка
обсмажити. Обчищені і помиті буряки варити до напівготовності і
нарізати соломкою. Промиті свіжі помідори нарізати кубиками, підсмажити
з жиром і протерти через волосяне сито.
У проціджений бульйон покласти нарізану капусту і напівзварені буряки,
проварити 10-15 хв., додати злегка підсмажені корені і цибулю, протерті
помідори, лавровий листок, запашний перець, сіль, і все добре прокип’ятити.
Розливаючи, в тарілки покласти по куску нарізаного вареного м’яса,
сметану і посипати дрібно посіченою зеленню петрушки.
На 400 г м’яса — 800 г свіжої капусти, 4
помідори, по 1 кореню моркви і петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла,
250 г буряків, 1 цибулина, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий
листок, 2 л води.
***
БОРЩ ЧЕРНІГІВСЬКИЙ
Зварити бульйон, як і для борщу волинського. Обчищені і помиті буряки
нашаткувати соломкою і тушкувати. Нарізані корінь петрушки і ріпчасту
цибулю трохи обсмажити. Окремо зварити до готовності квасолю. У
проціджений бульйон вкинути нарізану чищену картоплю, довести до
кипіння, покласти нашатковану соломкою капусту і варити 15-20 хв.
Додати нарізані кубиками, обсмажені кабачки, нарізані кусочками
яблука і свіжі помідори, зварену квасолю, тушкований буряк, підсмажені
петрушку й цибулю, лавровий листок, запашний перець, сіль і варити
до готовності. Розливаючи, в тарілки покласти по кусочку вареного
м’яса, сметану і посипати зеленню петрушки.
На 400 г м’яса — по 400 г свіжої капусти
і картоплі, 240 г буряків, 1 кабачок середнього розміру, півсклянки
квасолі, 2 кислих яблука, 2 помідори, по півсклянки томату й сметани,
2 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулина, корінь петрушки, 1 лавровий
листок, 2 горошини запашного перцю, 2-2,5 л води.
***
БОРЩ ГАЛИЦЬКИЙ
З кісток, що залишились після приготування других страв, зварити
бульйон. Нарізати шматочками буряки і зтушкувати їх з томатом і
буряковим квасом. Одночасно окремо злегка обсмажити ріпчасту цибулю,
коріння моркви і петрушки та борошно.
У проціджений бульйон вкинути дрібно нарізані буряки, капусту, нарізану
кубиками картоплю і варити 10-15 хв.; додати тушковані буряки, підсмажені
моркву, петрушку, цибулю і борошно, лавровий листок, запашний перець,
сіль і варити до готовності.
За 10-15 хв. до подавання на стіл у готовий борщ влити
переварений буряковий квас.
Подаючи на стіл, в тарілки покласти сметану.
На 400 г свіжої капусти і 400 г буряків
— 500 г картоплі, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 цибулина, З ст.
ложки томату-пюре, 2 чайні ложки вершкового масла, 2 чайні ложки сметани,
півсклянки бурякового квасу, 1 лавровий листок, 2 горошини гіркого
перцю, 2-2,5 л води.
***
БОРЩ ЛЬВІВСЬКИЙ
З кісток, що залишились після приготування других страв, зварити
бульйон і процідити його. Промиті буряки зварити у шкірці до напівготовності,
додаючи оцет; обчистити шкірку, нарізати соломкою і тушкувати з
томатом 20-30 хв. У проціджений бульйон вкинути обчищену, нарізану
картоплю, довести до кипіння, додати підготовлені буряки, цукор,
лавровий листок, перець, сіль, злегка обсмажену моркву, петрушку
та цибулю і варити до готовності. У готовий борщ влити навар з буряків.
Розливаючи борщ, в тарілки покласти ошпарені окропом і нарізані
дрібними кусочками сосиски, сметану і посипати зеленню петрушки.
На 600 г буряків — 500 г картоплі, по півкореня
моркви й петрушки, 2 ст. ложки томату-пюре, 1 цибулина, 1,5 ст. ложки
оцту, 2 горошини гіркого перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложка дрібно
посіченої зелені петрушки.
***
ЧЕРВОНИЙ БОРЩ
М’ясо помити, залити 2 л води, посолити і варити на слабкому вогні
15-20 хв. Додати моркву, петрушку, селеву, цибулю і продовжувати
варити до готовності. Бульйон процідити. Зварені окремо у шкірці
буряки охолодити, обчистити, натерти на грубій терці, покласти разом
із лавровим листком у бульйон і, приправивши буряковим квасом, сіллю
і цукром, прокип’ятити.
500 г яловичої грудинки, 500 г буряків,
морква, петрушка, цибулина, селера, лавровий листок, буряковий квас,
цукор, сіль.
***
ТОМАТНИЙ БОРЩ
М’ясо помити і залити 1,5 л води. Після того, як закипить, покласти
обчищені моркву, петрушку, селеру, цибулю і варити на слабкому вогні
годину. Додати нашатковану капусту, натерті на грубій терці буряки,
лавровий листок і варити до готовності. Влити томатний сік, заправити
перцем, сіллю, цукром до смаку і прокип’ятити.
700 г яловичини з кісткою, морквина, корінь
і зелень петрушки, цибулина, селера, 200 г капусти, 2 буряки, 1 л
томатного соку, лавровий листок, цукор, мелений перець, сіль.
***
ПОЛІСЬКИЙ БОРЩ
Залити м’ясо 3 л води і варити хвилин 15-20. Потім покласти молоду
квасолю, нарізаний соломкою або потертий на грубій терці буряк,
моркву, через 15 хв. — нарізану кубиками картоплю, нашатковану капусту
і посолити. Перед тим, як зняти борщ з вогню, покласти у нього дрібно
порізану цибулю, заправити потовченим у ступці салом з часником,
додати томату-пюре, посипати посіченою зеленню кропу, петрушки.
До борщу подати сметану.
500 г свинини з кісткою, 2-4 картоплини,
склянка молодої квасолі, 500 г капусти, морква, цибулина, 50 г старого
сала, 2-3 зубці часнику, 100 г томату-пюре, 200 г сметани, зелень
петрушки і кропу, сіль.
***
СВЯТКОВИЙ БОРЩ ІЗ ПАМПУШКАМИ
М’ясо помити, залити 7 л холодної води і варити до готовності. Нарізані
соломкою або потерті на грубій терці моркву і буряки потушкувати з
маслом, покласти у проціджений бульйон, додати пошатковану капусту
і порізану кубиками картоплю, лавровий листок, посолити. Коли овочі
зваряться, додати порізане м’ясо. Борщ заправити підсмаженою у смальці
цибулею, томатом-пюре, затовченим із салом часником, посипати дрібно
нарізаною зеленню петрушки й кропу. До борщу подати сметану і пампушки
з часником.
Приготування пампушок.
З дріжджів, цукру, склянки борошна і 2 склянок теплої води приготувати
опару. Коли забродить, посолити, додати решту борошна, півсклянки
олії, замісити пухке тісто і знову поставити в тепле місце. Коли тісто
підійде, викачати змащеними жиром руками кульки діаметром 1,5-2 см,
дати їм підійти і, змазавши яйцем, покласти пектися у гарячу духовку.
Подаючи до борщу, полити товченим із олією часником.
1,5 кг яловичої грудинки, 400 г буряків,
300 г картоплі, 2-3 морквини, 700 г капусти, цибуля, 50 г вершкового
масла, 50 г смальцю, 300 г томату-пюре, лавровий листок, головка часнику,
150 г сала, зелень петрушки і кропу, сіль. Для пампушок: 1 кг борошна,
2 ст. ложки цукру, 50 г дріжджів, головка часнику, олія, яйце, сіль.
***
ХОЛОДНИЙ ЛІТНІЙ БОРЩ
Курячі потрухи помити, залити 4 л холодної води і поставити на вогонь.
При закипанні зібрати піну, посолити. Коли потрухи зваряться, вкинути
порізані буряки з листям і варити до готовності. Зняти з вогню,
дати відстоятися, зібрати жир, заправити до смаку буряковим квасом,
сметаною, цукром, розтертим з сіллю часником. Подавати холодним.
У тарілки покласти по четвертинці яйця, кілька кружальців огірка,
нарізану зелену цибулю з кропом.
600 г курячих потрухів, 1 кг молодих буряків
з листям, 2 склянки сметани, 2 свіжих огірки, буряковий квас, кілька
зубців часнику, круто зварені яйця, зелена цибуля, зелень кропу, цукор,
сіль.
***
БОРЩ З ПОТРУХАМИ
Очищені і помиті потрухи варити до готовності, додаючи частину взятого
коріння. Бульйон процідити, а потрухи нарізати невеличкими шматочками.
Нарізані соломкою буряки тушкувати до готовності, додаючи томат
і сіль, частину приготовленого квасу. Цибулю і решту коріння нарізати
соломкою, злегка обсмажити й змішати з підсмаженим до золотистого
кольору борошном. У бульйон з потрухів покласти нарізані картоплю
і капусту, довести до кипіння, додати підготовлені буряки, коріння
з цибулею й борошном, квас, сіль і варити до готовності.
Подаючи на стіл, в тарілки покласти відварені потрухи,
сметану, пучку зелені петрушки і кропу.
На 600 г потрухів — 4-5 буряків, 400 г свіжої
капусти, корінь і зелень петрушки, 3 морковини, 50 г вершкового масла,
по півкореня пастернаку і селери, цибулина, 400 г картоплі, 3 склянки
хлібного квасу, півсклянки томату-пюре, 1 ст. ложка пшеничного борошна,
4 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки дрібно посічної зелені петрушки і
кропу.
***
БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ
Свинину зварити до готовності і нарізати порціями, а бульйон процідити.
Буряки нашаткувати соломкою, посолити і тушкувати до готовності;
додати бульйон. Моркву, петрушку та цибулю нарізати соломкою, обсмажити
до золотистого кольору і змішати із злегка підсмаженим борошном.
У підготовлений киплячий бульйон вкинути картоплю, варити її 10-15
хв., додати тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку й цибулю
з борошном, перебрані, промиті і дрібно посічені шпинат та щавель,
зелений перець, лавровий лист, сіль і варити до готовності. Заквасити
до смаку молочною сироваткою і прокип’ятити.
Подаючи борщ на стіл, у тарілки покласти порізані кусочки м’яса,
по четвертинці звареного вкруту яйця, сметану, дрібно посічену зелень
петрушки й кропу, зеленої цибулі.
500 г свинини, 250 г буряків, 500 г картоплі,
морква, петрушка, цибулина, по 300 г щавлю і шпинату, 1 чайна ложка
пшеничного борошна, 2 яйця, 4 ст. ложки сметани, 1 чайна ложка цукру,
1 склянка свіжої молочної сироватки, 60 г вершкового масла, 2 ст.
ложки дрібно посіченої зелені цибулі, 1 ст. ложка дрібно посіченої
зелені петрушки й кропу, 1 лавровий листок і 2 горошини гіркого перцю.
***
ЗЕЛЕНИЙ БОРЩ ІЗ КМИНОВИМИ ПАЛЬЧИКАМИ
Вкинути у каструлю з киплячою водою порізану кубиками картоплю.
Через 5-7 хв. додати порізані соломкою моркву, петрушку і цибулю,
підсмажені попередньо на вершковому маслі. Добре промиті й очищені
листя шпинату й лободи потушкувати на вершковому маслі і перетерти
дерев’яною ложкою або макогоном через друшляк, коли овочі вже будуть
зварені. Посолити й влити трохи свіжої молочної сироватки. Коли борщ
закипить, додати дрібно посічений часник та зелень петрушки, зняти
з вогню і дати настоятися протягом півгодини. Подаючи на стіл, у кожну
тарілку покласти по четвертинці звареного яйця й сметану.
Приготування пальчиків з кмином.
Взяти маргарин, розтерти його з борошном, додати розпущені в молоці
дріжджі, яйце, жовток, сметану і замісити тісто. Викачати з тіста
тоненький валок, виробити з нього пальчики завдовжки 7 см. Викласти
пальчики на змащений жиром лист, прикрити рушником і поставити в тепле
місце. Коли підійдуть, змазати їх білком, посипати кмином, перемішаним
із сіллю, і пекти в гарячій духовці 10-15 хв.
300 г картоплі, 1 цибулина, 1-2 моркви,
1 петрушка з зеленню, по 300 г шпинату й лободи, 100 г вершкового
масла, 2,5-3 склянки свіжої молочної сироватки, 100 г сметани, 2-3
варених яйця, 2-3 зубці часнику, сіль, 2,5 л води. Для пальчиків з
кмином: 500 г борошна, 150 г маргарину, 3/4 склянки сметани, 2 яйця,
30 г дріжджів, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка кмину, 1 чайна ложка
солі.
***
БОРЩ ГЕТЬМАНСЬКИЙ
Налити холодною водою 1,5 кг поребрини або грудинки, покласти 2 цибулини, кілька зерен перцю, 2 лаврових листки і поставити на вогонь, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснути м’ясо і поділити його. Покласти в казан покришене коріння, 4-5 невеликих буряки, м’ясо, налити юшкою і продовжувати варити. Як буряки зваряться, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолити. Коли капуста буде готова, додати одварені окремо квасолю з юшкою і картоплю. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів потушкувати з маслом, протерти через сито і влити у борщ. Дати закипіти і заправити сметаною.
***
ЮШКА ГЕТЬМАНСЬКА
Зварити юшку з м’ясом, курячими потрухами та корінням (м’ясо, що
варилося в юшці можна використати для приготування інших страв).
Окремо посікти куряче м’ясо, попередньо відділене від кісток, з
вершковим маслом, шинкою, сирою пісною яловичиною, телятиною та
корінням (морквою, петрушкою, селерою), що зварилося в юшці, і підсмажувати
протягом 20 хв. Потовкти все це в ступці з булкою, намоченою в гарячій
юшці. Покласти жовтки, розколочені із сметаною. Перемішавши все
разом, розвести процідженою юшкою і підігріти; однак, не доводити
до кипіння.
600 г м’яса для юшки на 2,5 - 3 л води,
курка, вагою 1,5 - 2 кг, 100 г вершкового масла, 1 петрушка, 1 морква,
1/2 невеликої селери, 1 цибулина, 100 г шинки, 100 г сирої яловичини,
100 г сирої телятини, 2 жовтки, булка (100 - 150 г), 100 г сметани,
перець та зелень до смаку.
***
ЮШКА ПЕРЛОВА З ГРИБАМИ
1-2 цибулини, 2 моркви, 1 петрушку, 1 селеру почистити, дрібно посікти, підсмажити на маслі, додати півложки борошна, знов підсмажити, розвести водою, покласти 3-6 розмочених сушених грибів, зварити, щоб були м’якими, процідити. Додати до процідженої юшки бурякового розсолу, півсклянки перлової крупи, поварити, покласти 8 картоплин, зварити. Вливши півсклянки або склянку сметани, посолити, вкинути дрібно посічених грибів і подавати.
***
ЮШКА ГОРОХОВА З КОПЧЕНОЮ ГРУДИНКОЮ
З кісток, що лишились після приготування другої страви, зварити
бульйон, покласти нарізану великими кубиками копчену грудинку, перебраний
і промитий горох і варити
до напівготовності. Додати нарізану кубиками картоплю, нарізане
півкружальцями і злегка підсмажене коріння моркви й петрушки, цибулю,
лавровий листок, запашний перець, сіль і варити до готовності. Подаючи
до столу, юшку посипати зеленню петрушки.
250 г копченої грудинки, 50 г картоплі.
1 морквина, 1 петрушка, 1 цибулина, 1 склянка гороху, 1 ст. ложка
вершкового масла, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 1
ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки.
***
ПОМІДОРОВА ЮШКА
Грудинку порубати, помити, залити 2,5 л холодної води. Після закипання
вкинути моркву, петрушку, цибулину, посолити і прикрити кришкою.
Варити на слабкому вогні протягом 2 год. Нарізані помідори потушкувати
з маслом і 0,5 склянкою води. Протерти крізь друшляк, влити в бульйон.
Юшку заправити сіллю і цукром на смак.
500 г яловичої грудинки, 500 г помідорів,
морква, петрушка, цибулина, чайна ложка вершкового масла, цукор, сіль.
***
КУЛІШ З САЛОМ
Перебране і добре промите пшоно всипати в киплячу підсолену воду
(2 л), варити до готовності; додати нарізану кубиками картоплю,
варити ще 25-30 хв. Потім покласти дрібно нарізане, підсмажене разом
з посіченою цибулею сало і кип’ятити 4-5 хв. Подаючи до столу, посипати
зеленню петрушки.
120 г пшона, 800 г картоплі, 2 цибулини,
150 г сала, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки.
***
КУЛІШ НА ГРИБНОМУ ВІДВАРІ
Промиті гриби зварити в 2 л води, посікти. Добре промите пшоно покласти
у грибний відвар і варити 10-15 хв., додати картоплю і продовжувати
варити до готовності. Дрібно посічену цибулю злегка підсмажити на
олії, додати дрібно нарізані гриби, смажити ще 3-5 хв., потім змішати
з кулішем і довести його до кипіння. Подаючи на стіл, куліш посипати
зеленню петрушки.
60 г сушених грибів, півсклянки пшона, 700
г картоплі, 2 цибулини, 2,5 ложки олії.
***
ЮШКА З РИБИ І
Рибу (коропи, соми, стерлядь, карасі і под.) добре промити, очистити, випотрошити, вибрати зябра, знову помити і нарізати кусочками. Якщо риба різних видів, то на дно казанка покласти дрібнішу, а зверху, переклавши шаром цибулі, крупнішу і залити водою. Коли закипить, посолити и поперчити. Варити на слабкому вогні годину. Не мішати юшку, тільки час від часу потрусити казанком. Перед тим, як знімати з вогню, вкинути лавровий листок. Риба різних видів, кілька цибулин, лавровий листок, мелений перець, сіль.
***
ЮШКА З РИБИ II
Судак і дрібну рибу (йоржі, окуні) обчистити і зрізати м’ясо з кісток.
Кістки залити 2 л холодної води і варити протягом години. Додати цибулю,
лавровий листок, перець, сіль і продовжувати варити ще З0 хв. Зварений
бульйон процідити, покласти в нього обчищену нарізану картоплю, довести
до кипіння, вкинути відокремлене від кісток риб’яче м’ясо і варити
до готовності. Перед подачею на стіл юшку посипати зеленню петрушки.
1 кг риби, 500 г картоплі, 1 цибулина, 1
лавровий листок, 2 горошини перцю, сіль.
***
БУЛЬЙОН З КУРКИ
До киплячого, посоленого овочевого відвару (2 л) покласти помиту
молоду курку, накрити кришкою і варити на слабкому вогні до готовності,
додавши в кінці кусок капусти. Курку витягнути, а бульйон поставити,
щоб відстоявся і можна було зняти жир. До бульйону можна подати
локшину чи галушки з манної крупи.
Курка, цибулина, морквина, корінь і зелень
петрушки, селера, 150 г капусти, сіль.
***
БУЛЬЙОН З ЯЛОВИЧИНИ
Грудинку порубати, помити, залити 2 л холодної води і поставити
на слабкий вогонь. Під час закипання зібрати піну, покласти моркву,
петрушку і підпечені половинки нечищеної цибулі; посолити. Варити
близько двох годин. Під кінець варення вкинути нарізану кусками
капусту. Подавати бульйон, процідивши і знявши перед тим жир. Посипати
зеленню петрушки.
700 г яловичої грудинки, морква, корінь
і зелень петрушки, цибуля, 200 г капусти, сіль.
***
БУЛЬЙОН З ТЕЛЯТИНИ
М’ясо і овочі залити 2 л води і зварити бульйон. Зварену на воді
густу манну кашу вилити на холодну мокру (плоску) тарілку. Коли
каша остигне, нарізати її кубиками. Покласти у кожну тарілку кілька
кубиків, влити бульйон і посипати зеленню петрушки.
500 г телячої грудинки, морква, петрушка,
селера, цибуля, 100 г манної крупи, зелень петрушки, сіль.
***
ЯБЛУЧНИЙ СУП
Помиті яблука нарізати четвертинками, залити 1 л гарячої води, вкинути
корицю, цедру і довести до кипіння. Протерти яблука крізь друшляк,
з’єднати з вином, додати перебрані і помиті родзинки, доливаючи
води, довести до бажаної густоти і закип’ятити. Суп заправити розтертими
з цукром жовтками і сметаною.
500 г яблук, 200 г білого сухого вина, 50
г родзинок, 3-4 жовтки, 100 г цукру, 100 г сметани, кориця, цедра
з півлимона.
По матеріалам книги ЯК ЗАСЯДЕМ, БРАТТЯ, КОЛО ЧАРИ. Видавництво Музична Україна, Київ - 1993. Упорядник О. А. Поріцька
Борщі, юшки, бульйони
Страви з м’яса, риби, птиці
Напої домашнього приготування
Пишіть мені
Юля Турчина, м. Харків